堀江貴文氏のお寿司論が的を得ていると思います。

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まずは、このホームページをご覧ください。

お鮨とお寿司は個人的には分けています。
お鮨は自分で店をもっているお店(個人店)、
お寿司はチェーン店を展開しているお店の
定義です。

個人的に前から思っていたことですが、なぜお寿司職人
は一人前にになる為にそんな時間がかかるか?という事。

技術の習得というより、技術を今後も発展的に学ぶマインドを
育てていると思いたいです。(思いたいが重要)

お寿司の握りの技術的な事は、数か月で学べると思います。
実際に、お鮨屋の大将(個人店)に伺ったことが
あるのですが、握りは簡単、江戸前の煮切りや
手間暇をかけることは難しいとのこと。

でも、手間暇とか煮切りとか、配合を親方から
弟子へ教えればそんなに時間がかからないと
思っています。

だから、堀江貴文氏の

「昔はよく言ったじゃん? 寿司職人になるには10年以上の修行が必要だって。
あれ、なんでかわかる? (寿司職人が増えすぎないように)わざと教えないようにしてるんだよ」

と言う表現は共感できます。

徒弟制度といいますかギルド。親方や職人がいて弟子がいる。
ドイツやイギリスで成り立っていた制度だと思いますが、
現代では通じない職業や職種もあると思います。

世の中、既得権益(徒弟制度)がたくさん溢れてるので、それはそうじゃない、
という世間になれば、楽しいですね。発展性がありますし。

お鮨

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